Kimchi (김치) é a alma da cozinha coreana. Vegetais — mais frequentemente repolho napa (baechu) — fermentados com uma pasta de pimenta gochugaru, alho, gengibre, cebolinha e jeot (frutos do mar fermentados). O resultado após dias ou semanas de fermentação é um alimento probiótico, complexo e profundamente saboroso.
Existem mais de 200 tipos de kimchi catalogados. Baechu kimchi (repolho) é o mais conhecido, mas há versões com rabanete (kkakdugi), pepino (oi sobagi), cebolinha (pa kimchi) e até versões sem pimenta para bebês (baek kimchi — kimchi branco).
Kimjang — a tradição da fermentação coletiva
Todo novembro e dezembro, famílias e comunidades coreanas se reúnem para o kimjang — o processo coletivo de preparar kimchi para o inverno. Centenas de repolhos são salgados, temperados e armazenados em potes de cerâmica (onggi). O kimjang foi inscrito na UNESCO como Patrimônio Cultural Imaterial da Humanidade em 2013.
Kimchi na ciência
Pesquisas da Universidade de Seoul e do Instituto de Ciências da Coreia documentaram mais de 200 cepas de lactobacilos no kimchi. Estudos sugerem benefícios probióticos, propriedades anti-inflamatórias e potencial antiviral. O kimchi virou objeto de pesquisa global após a pandemia.